Aventures septentrionales - Part 2

Je le racontai précédemment, il y a un très bon caviste dans les Halles de Wazemmes à Lille. Mais dans les Halles, il y a un truc qui me chagrine légérement. J'explique. Fier comme un paon cuisiné par Vatel, j'emmenais, durant mon séjour, ma douce, visiter ce lieu, qui, dans mon souvenir, faisait baver d'envie tous les autres marchés de l'univers. C'était alors profusion de petites échoppes, de petites allées engorgées, d'angles de stand à vif qui vous carressaient gentiment les côtes les jours d'affluence. Un bon bordel organisé. Et là, mes défunts, stupeur et putréfaction ! On m'a piqué mes Halles. Enfin, le bâtiment y est toujours. Mais à l'intérieur, tout a été remodelé. A présent, larges avenues, grands stands, très grands stands. C'était un ventre grouillant. L'anorexie sanitaire et mercantile l'a viré comme un malpropre ! On y trouve toujours de bons produits, manquerait plus que ça. Mais ça ne fonctionne plus, ou moins bien. J'entends déjà des zigs, montés sur leur caddies à roulettes en tissu stretch avec plein de poches qui vont bien, me traiter de vieux naze, de passéiste. Peut-être ! Seulement des Halles comme Wazemmes auparavant, ce n'était pas qu'un nom. C'était un appel à l'estomac, une mise en demeure pour les baffreurs, les amateurs de plats pour gencives, un coup de clairon à la fraternité, à l'engueulade sur la qualité et le prix de tel rognon, de telle volaille, de tel... C'était pas un supermarché ! Il est bien, mon caviste. Mais, aujourd'hui, t'as plus envie de lui acheter une bouteille pour la faire péter au stand voisin. Tu la gardes pour chez toi.

Pour se consoler,  et ben hochepot flamand pour tout le monde !!

Pour 10 personnes (on est pas là pour la jouer déco)

Cuisson : 3 heures, préparation : on s'en fiche

matériel : un énorme faitout, une grosse gamelle, une sauteuse

matière : 1,5kg de plat de côtes de boeuf, 400g d'épaule de veau, 400g d'épaule d'agneau, 150g de travers de porc demi-sel, 150g de lard demi-sel, 2 groins demi-sel, 1 saucisson à cuire, bouquet garni, 2 oignons, 4 clous de girofle, 10 poireaux, 10 carottes, 5 navets, quelques panais, 1 céleri boule, 1 chou frisé, saindoux, grains de poivre (une dizaine), baies de genièvre (5/6)10 pommes de terres, gros sel, sel fin, poivre.

On y va :

1 - Dans l'énorme faitout, on porte de l'eau à ébullition avec le bouquet garni et les oignons piqués des clous de girofle. On plonge le plat de côtes,  on baisse, on écume comme d'habitude et on oublie pendant 1h30. Dans la marmite, on se claque gentiment les viandes demi-sel, on recouvre d'eau et sur feu doux on les laisse venir à petit frémissement. On stoppe la machine et on essore.

2 - On prépare les légumes : les poireaux en bottes, carottes, navets, panais, celeri épluchés, le chou dépecé des grosses feuilles et des côtes puis coupé en quatre. On les pose avec amour dans la marmite rincée, on recouvre d'eau, on amène à frémissement, on les égoutte et on les passe sous l'eau froide. Là, on souffle, on invite les voisins et on sert un canon.

3 - Dans la sauteuse, on saisit vite fait bien fait veau et agneau. Ca fait pschitt,  ça colore, c'est joli. Et pan, on retire !

4 - Ca y est, le plat de côtes cuit depuis 1h30, on ajoute les grains de poivre, les baies de genièvre, les viandes demi-sel blanchies, le tout une bonne demi-heure. Ensuite, on fait participer veau, agneau, légumes (sauf le chou et les pommes de terre) et saucisson à cuire et re-une demi-heure. On peut rectifier au gros sel ou remettre de l'eau chaude pour que ça baigne comme à Bray-Dunes.

5 - Enfin, on ajoute chou et pommes de terre épluchées et pan, à nouveau une demi-heure. Voilà, on rappelle les voisins, on sert le bouillon sur des tranches de pain passées au grill et on attaque le reste avec dents et gencives de compétition.

Le plus : Il y a une règle dans ce pot au feu. L'ensemble veau, agneau, porc doit être en quantité égale au poids du  boeuf.

Le plus important : Une merveille de l'ami Joseph, un côtes d'Auxerre 2002, intitulé gaillardemment Dessus-Bon Boire, d'Antoine Donat et fils à Vaux (photo du haut).

Comments

[épicier]

Salut

les halles ne sont peut être plus comme avant, mais les choses ont évolué depuis ton billet. 100% des échoppes sont occupées, la vie y est revenue ...

[olif]

Un esprit sain dans un porcin, voilà la devise de lenfantdelard, visiblement! Et c'est réjouissant! J'y goûterais bien, moi, à ce dessus-bon boire!

[Estèbe]

Toujours une bouffée de pur hédonisime porcin. Chapeau bas. Groiiink.

[Marielle]

oups !! pas fini ma phrase : mais l'heure est à l'individualisme et non à la convivialité, et ça me fait grand souci.

[Marielle]

tu as raison insurges toi, moi non plus j'aime pas qu'on dénature ce que j'aime dans ma ville.