cuisine de comptoir

08 novembre 2007

C'était un bon vieux merlu, du genre qui ne fait pas de bruit. On l'avait apprêté de frais, il y a quelques temps déjà, on l'avait fait beau. A présent, il se tenait, tranquille, dans son petit coin du congélateur, entre un minestrone du meilleur aloi, quelques bouquets espiègles et une échine dodue. Une petite vie bien tranquille, réglée comme celle d'un ouvrier Michelin à la retraite. Pas la plus exaltante, certes, mais tout de même. Une vie de menus plaisirs, de souvenirs, sûre du ré-écholennement progressif de la pension sur le pouvoir d'achat. Pas de quoi s'enflammer, mais pas de quoi gueuler non plus. Le voisinage agréable, les petites crevettes qui n'oubliaient jamais de venir le saluer en rentrant de l'école, les discussions sur le trottoir les soirs d'été. Tranquille, quoi !

Un beau jour, cependant, ce précaire et pourtant miraculeux équilibre quotidien en vînt à se trouver bouleversé. La faute ? Une splendide portion de tripettes, ayant récemment emménagé dans le quartier. Langoureuse en diable, provocatrice par nature. Sa carnation vermillon eut tôt fait de réveiller chez notre brave merlu des élans qu'il croyait avoir mis en coupe réglée, il y a bien longtemps déjà. C'était à présent pitié que de le voir traîner, l'oeil impavide, la lippe pendante, autour de la belle. Lui qui, malgré son âge, conservait l'allant nacré de ses jeunes années, se morfondait, la chair grise, perclus de cet amour contre nature pour une tripaille.

Ce furent les bouquets qui nous glissèrent deux mots à l'oreille sur cette étrange affaire. Propos relayés prestement par le minestrone et sa cousine, la crème de courge. Il y avait urgence ! On ne pouvait laisser dépérir ce bon compagnon. Aussi, et sans le moins du monde tenir compte de l'avis de la belle, nous décidâmes dans l'heure de les réunir, pour le meilleur ou pour le pire.

La morale de l'histoire ? On s'en fiche un peu. Le ventre a des élans que la morale, justement, ne peut soutenir. On invita donc quelques cousins de la belle. Le merlu, lui, n'en avait plus. Et on méla tout ceci intimement. La noce fut bonne, évidemment !

Merlu, tripettes et cochon

millefeuille_poisson_cochon

La noce :

On se prépare un beau filet de merlu coupé en deux, deux tranches de jambon cru taillées dans l'entame, quelques rouelles de boudin et un bon peu de tripes de belle façon.

On fait réduire les tripes dans leur sauce. On mixe légérement. On fait poêler poisson légérement fariné, jambon cru à sec et rouelles de boudin dans un peu de panne. On monte tout ceci en un millefeuille(poisson, tripettes, boudin er jambon cru, et ceci deux fois) collé-serré, suave en diable, émoustillant en... (désolé, je m'égare !).

A côté, on aura réalisé une purée de panais à l'huile de noisettes. On y ajoute une brunoise de fenouil et poireau blanchie au lait et poivre. Et on décore de pluche de fenouil et de fines rondelles de poireaux. Sans oublier de jolis traits de sauce tripette au fond de l'asiette.

Et on attaque le bouzin, que dis-je, la valse nuptiale avec la cuvée des 2 ânes gris (comme l'auteur). Un rouge des corbières plutôt bien troussé.

les2_nesgris

Bonne nuit, les petits !

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05 novembre 2007

Vous me recognassiez ?!?

Ah, voilà ! Ca y est ! Enfin rentré d'un périple intersidéral qui me mena des confins altiligériens aux abîmes cantaliennes et ceci aller-retour, retour-aller et par ci et par là. A présent, on pose veste, valises, femme, enfants, cochons et gorets et on s'y remet tout doucétement.

Alors, qu'est-ce qu'y se passe ? Qu'est-ce qui disent ? L'été s'est bien passé ? L'automne est encore tiède ? Et la vie, elle est comment ? Pour ma part, les légérs frimats, pointant timidement à l'horizon, commencent à m'émoustiller l'appétit. Ca va encore découper velu dans les cours de fermes. C'est pas pour dire, mais ça va bientôt gicler du boudin, trépanner de la tête, de la langue et de la gorge, passer aux grilles 4, 6, 8 et 10 des chairs sanguinolentes et de la panne bien blanche. Plein les narines, la panne,  c'est moi qui vous l'dit ! Ca va terriniser dru, découper d'l'échine plein pneu, jouer d'l'épaule façon basque et s'vautrer dans l'auge demi-sel ! Ils sont fait, j'vous dis, les gorets ! Y'en a pas un qui y coupera. Et avec ça si y'a un ou deux plumitifs famille gibier qui acceptaient gracieusement de tomber dans la cocotte, on commencerait à être plutôt bien, j'vous l'garantie.

En attendant de mettre tout ce bazar en oeuvre et comme on était rentré tard, un p'tit plat vite vu :

Coing, légumes racines, boudin et gambas

ragout_boudin_gambas

J'vous la fais pas technique, c'est juste pour manger un bout avant d'aller au lit !

On s'prend fruits et légumes suscités, on pèle, on coupe en cube. On balance ça dans une cocotte où a rissolé du lard vieux. On touille, on ajoute des cèpes déshydratés et réhydratés avec un peu d'eau de trempage. On ajoute un peu de fumet de tête et carapaces de gambas. On garde les corps pour tout de suite après. On claque ail, thym, on couvre. Ca glougloutte, ca froufroute. Pas trop quand même ! Et on envoie boudin et gambas. Encore une minute ! On met la table, on appelle maman et voilà le travail.

Et avec le bouzin, on s'envoie cette merveille d'Aurel 95, côteaux du Languedoc du mas des Aurelles, de l'époque où y séviçait ce diable de Karl Mauguin. Ceux qui n'ont pas goûter ceci passeront à la grille n°4. Compris!!!

aurel_95

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05 mars 2007

A bientôt

Les enfants, c'est le coeur déchiré, tranché, rôti, passé à la sauteuse, mis en casserole, blanchi, fariné, juste poêlé qu'il me faut plonger "cuisine de comptoir" en dormition pendant deux bons mois. Activité professionnelle oblige !

C'est certain, celui-ci, celui-là, celle-ci, celle-là et encore celle-ci et celui-ci vont beaucoup me manquer. Et plein d'autres encore.

Alors, à très bientôt et salutations culinaro-bacchiques !!!

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26 février 2007

Après la colère, le Saint-Nectaire !

Finalement, s'emporter de temps en temps, c'est pas mal. Ca permet ensuite de se réconforter, en tentant d'oublier son caractère de cochon.

vin_de_rhubarbeEt comme, on tombe dans la douceur, on en profite pour sortir un petit blanc moelleux de rhubarbe 2002 de Michel Moisne, Crillon des Vosges.

Et sur la lancée, on tente une petite régression, légérement remaniée.

Il y a quelques jours,  j'avais réalisé un superbe Kouing-amann avec la recette de Cathy . Le kouing-amann, outre qu'il soit un splendide flingueur d'artères au vu des quantités de sucre et de beurre employées, est en effet ma petite madeleine. J'ai donc conservé la pâte, et l'ai fourrée d'une crème de Saint-Nectaire. C'est moelleux, moelleux et ça réconcilie avec la planète.

cro_te_saint_nectairecroûte de Saint-Nectaire

Matière : 150g de farine, 8g de levure, 9cl d'eau - 60g de Saint-Nectaire bien affiné, 20cl d'eau, 1 oeuf, 10g de sucre, du poivre, 20cl de crème.

Matériel : un mixer, un batteur, un moule à cake, un four.

On y va :

1- On délaie, délaie la levure dans un peu d'eau. On verse sur la farine avec l'eau et on pétrit 10 minutes. On laisse gonfler.

2- On émiette le Saint-nectaire qu'on claque dans un mixer avec l'eau, le jaune d'oeuf, le sucre, le poivre. On appuie sur le bouton et normalement ça marche.

3 - Dans le batteur, on monte le blanc en neige. On réserve une fois qu'il est bien serré. On y met la crème bien froide et on monte itou.

4 - On préchauffe le four Th7. Tout doucement, on incorpore la crème au fromage mixé avec ses compagnons, puis on y adjoint le blanc en neige.

5- La pâte a bien levée. on l'abaisse en un grand rectangle d'un demi centimètre d'épaisseur et délicatement on en chemise le moule beurré. On remplit d'un peu d'appareil au fromage. On rabat soigneusement un des bord. On remplit à nouveau avec le reste de l'appareil et on ferme avec l'autre bord. Une lichette de beurre salé sur le dessus. Et pan au four, 20 minutes.

6 - On peut le servir avec un petit coulis de beurre noisette : 25g  de beurre, 25g de sucre, 50g d'eau. On fait chauffer et on lie le bouzin avec un tout petit peu de fécule.

Voilà, ça va mieux !!

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23 février 2007

là, je suis vraiment en colère !!!

Les enfants, là, ça me semble plutôt grave. J'ai reçu un commentaire sur mon dernier post. Un commentaire qui n'est qu'une formule marketing pour le lancement d' un nouveau magazine de cuisine. Avec le lien URL direct du site de ce magazine. J'sais pas pour vous, mais moi, ceci a le don de m'exaspérer vertement. Voici donc une boîte d'édition qui se sert des blogs pour tenter une pub, bien sûr, gratuite et contraignante. Je n'ai pas mis de modération de commentaire sur mon blog. Il me semble que c'est la logique même quant au partage et à l'échange qui peut exister sur la blogosphère !

Je ne sais ce que je peux faire pour contrer ce coup marketing extrêmement déplaisant. Juste que dès demain, je vais à la maison de la presse la plus proche, et que je dézingue tous les exemplaires que je trouve de ces gros enc.... !

Dîtes-moi si vous avez subi le même gag, parce que vraiment, ça ne me fait pas rire du tout ! En outre je conserve le commentaire pour preuve de cette méthode de nazes !!

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20 février 2007

En-cas de p'tite faim

Les vrais gourmands comme Jim Harrison s'étonnent de ce qu'il faudrait avoir faim pour manger. Il paraîtrait, aussi, que les français ont la fâcheuse (?) réputation, de parler, lors des repas, de ce qu'ils ont mangé ou de ce qu'il mangeront. J'y vois plutôt une forme de relative bonne santé mentale, ainsi qu'un réflexe transgénérationnel à l'adage "manges, tu ne sais pas qui te mangera !". Une frêle gazelle, lors d'un récent repas pour baffreurs de fond, frôla la crise de nerf, lorsque sur les coups de 16 heures, bref au sortir des fromages, nous attaquâmes la confection d'une légère collation avec ce qui restait de la pâte à crêpe des enfants. Collation destinée à nous ouvrir le cerveau et l'appétit pour le soir. Nous trouvâmes le procédé de la demoiselle fort incongru et derechef tournâmes le dos à la béotienne pour attaquer ce petit en-cas.

boudin Pancakes, oignons confits au pignons de pin et boudin

1 - Au reste un peu conséquent de pâte à crêpes, on adjoint 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et 3/4 de càc de levure chimique. On laisse reposer l'appareil 30 minutes et on confie à un collègue présent le soin de pancakiser.

2 - Pendant ce temps, les oignons se font gentiment émincés en rondelles que l'on claque dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. On réduit le feu. Lorsqu'ils sont bien affaissés, on y mèle avec plaisir un peu de curcuma, de sésame, de sucre et quelques lamelles de sucrines (ou de coeur de laitue). On déglace d'une bonne giclée de balsamique et on tient au chaud.

3 - Dans une autre poêle, on fait légérement torréfier des pignons de pin que l'on réserve avec les oignons puis on envoie les rouelles de boudin vite fait - bien fait. Et l'affaire est dans le sac. On dresse et on compose le menu du soir.

Le plus important : pour ce petit en-cas, on peut attendre le 26 février, date de sortie des fameux AVNI (animaux viticoles non interventionnistes) de ce diable de Cyril Alonso du domaine de l'Ancestra. Au programme Swimming poule : chardonnay nature en vin de table élevage cuve, Porc tout gai : gamay nature 2006 plein fruit élevage foudre et Veau qu'a bu l'R : frizzante de chardonnay sur macon chaintré 2003.

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18 février 2007

Galabar, du cochon en barre !

Voilà, les enfants ! Enfin de retour après moultes pérégrinations à dos de cochon. Et comme les absences ont souvent du bon, j'eus la bonne surprise à mon retour de découvrir que la gentille Anne Guillard a fait mention, entre autre, de mon petit blog dans son article de cette semaine, Le Têt du cochon, pour la toile gourmande du monde.fr. D'émotion, j'en ai vidé cul-sec la bouteille de traminer 2004 de Stéphane Tissot, enfin trouvée à Clermont-Ferrand, chez un zig caviste qui tient le Petit Bercy. Stéphane Tissot, rappelons-le, est vivement conseillé par le terroiriste viticole de l'année.

galabarEnfin, revons au Têt du cochon avec une tête porcine admirablement employée dans un objet délicieux d'exactitude oblongue : le galabar, mes gaillards ! Ce fort suave boudin provient de chez Patrick Ramondenc, un charcutier de Millau pour qui l'on a entonné, de facto, après la découverte de sa petite échoppe, rue Droite, un magnificat où le goret tutoyait l'ange.

Le galabar(t),  ce merveilleux boudin du Sud-Ouest est composé de 30 à 50 % de sang, certes, mais surtout de tous les morceaux de la tête de jolis cochons avec la couenne, la langue ainsi que les poumons et le coeur. Avec un programme pareil, c'est pour le galabar que je vote dans deux mois !! Alors, pas de chichis, pas de galéjades d'aveyronnais (et ouais, on est près du sud), moi, j'le préfère comme ça, cru, avec une bonne tranche de pain.

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31 janvier 2007

canard et cochon en chaudron = cassoulet maison !

cassoulet1En ce moment, il ne fait vraiment pas bon s'appeler cochon ! Je ne sais pas chez vous, mais par chez moi, ça dézingue à tout va. Pas un instant de répit. Ca frémit dur dans les auges. Et pas de froid, croyez-moi. Et pendant que le noble animal se fait charcutonner, découper, diviser, terriniser, les palmipèdes rigolent. On les a suffisament gavé pour l'instant. Ben ouais, mais à rigoler bêtement, il arrive que l'un de ces volatilles subisse lui aussi un vilain tour de cochon !

Alors, pan ! Deux coups de lames et c'est parti pour le cassoulet.

Pour 4 personnes (pour un plat comme ça, peu importe les temps de cuisson et de préparation)

Matériel : une sauteuse, deux faitouts, un plat à four

Matière : de la graisse d'oie comme pour Maïté, 1 livre de haricots secs (lingots, soissons, cocos, très bien les cocos... enfin, ce que vous aimez), 2 oreilles de cochon, 1 queue de cochon, 1 beau et gros jarret, un peu de poitrine fraîche, 4 cuisses de canard gras fraîches, 1 bonne saucisse fumée des familles, du coulis de tomate, de l'ail, thym, laurier, de la chapelure, sel, poivre, oignon, 1 ou 2 carottes.

On y va :

1 - La veille, on fait tremper les haricots secs dans une bonne mesure d'eau de source. A côté, dans la sauteuse, on claque graisse d'oie, cuisses de canard gras, quelques gousses d'ail, thym, laurier et à petit feu, on fait confire longtemps, longtemps.

2 - Le jour même : on respire un grand coup et on démarre dans un faitout oreilles, queue, jarret de cochon avec oignons, carottes, bouquet garni. Ca doit frémir gentillement. Les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent moelleux, suaves, otut doux. Dans l'autre faitout, on cuit les haricots avec la poitrine hâchée au couteau. Les retirer quand ils sont un poil plus qu'al dente. C'est important pour que, par la suite, ils absorbent bien la graisse et le bouillon sans partir en confiture.On réserve et on préchauffe tranquillement le four th 5.

3 - Les viandes sont cuites. On débite en lanières oreilles et jarret (couenne et chair séparées), en morceaux la queue, et on réserve le bouillon. On sort les cuisses de la sauteuse. Voilà, on tape une petite pose avec un petit coup de rouge.

4 - Dans un plat à four frotté d'ail, on dispose, haricots, cochon, canard, saucisson fumé, carotte, coulis de tomate, encore de la graisse d'oie. On mouille au bouillon, on sale et poivre et on couvre de chapelure.

5 - Là, ça devient important ! Une fois au four, on casse la croûte de chapelure tous les quarts d'heure et ce, sept fois, en rajoutant à chaque fois, un peu de chapelure. On appelle les copains, on ouvre la ceinture de quelques crans et on attaque avec brio.

cassoulet2le plus : Bon, je vais certainement me faire pourfendre comme cochon par les puristes de telle ou telle campagne du sud-ouest ! J'm'en fous ! Tentez aussi, en adaptant la recette, les fêves fraîches en lieu et place des haricots. C'est très, très bon.

le plus important : Ben là, y faut vraiment du lourd, du très lourd. Moi, je reste sur mon C de camplong en corbières.

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28 janvier 2007

Mon copain le cuisinier se prénomme Cyril !!!

Alors là, les enfants, je vous vois venir ! Bouh, le vilain titre ! Bouh, la vilaine comparaison ! Pour qui tu't prends donc ?! Au peuple vociférant, je répondrais, donc, que premièrement, on ne peut imputer à mon pote l'attribut d'un prénom culinaro-mercantilement-actuellement-m6ment-télévisuellement-éditionnellement-putassiérement vendeur ! On choisit pas son prénom. Que, deuxièmement, il ne fait pas de choses en -ment ! Et que troisièmement, il ne fait que de la cuisine ! Et que quatrièmement, il est à cent lieues des modes et courants, vu qu'il n'a pas été plongeur chez un chef étoilé et que quand bien même ce serait le cas, il ne le dirait pas !!!

Alors, je me répète. Mais le gazier qui est capable d'envoyer à midi, dans sa petite auberge, des menus ouvriers ciselés "tout crocs dehors", des plats comme ceux qui vont suivre dans des menus dont les taros feraient palir de honte des plats d'attachées de presse (et ouais, y'en a même dans les toutes petites provinces !), de rempiler le soir en rigolant, et tout ça avec uniquement des produits frais, de la sueur, et la certitude chevillée à l'âme que tu es cuisinier n'importe où et pour tout le monde, et ben, ça ! moi, ça m'fait plutôt triper !

C'était donc, samedi dernier. On avait un peu de temps. Quelques beaux produits. Moi, j'avais un petit blanc. Lui, sa cuisine !

samoussapdec2

Samoussa de pieds de cochon

foiegrasfum_2foie gras fumé

bocaux3

bocaux de cèpes, d'andouilettes, de pâtés de tête et petite préparation aux lentilles

stjacques1

Saint-Jacques lutée au pied de mouton, langues d'oursins au beurre, bouillon crémeux, topinambours

cr_pinettepintadepdec2

crépinette de pintadeau aux pieds de cochon

cr_pinettepintadepdec1

la même, en préparation

dessert1

gâteau de crêpes, crème chocolat, pomme safranée

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19 janvier 2007

On va quand même pas se laisser faire ! - Part 2

illust_ovpslf_2A l'occasion de la sortie du carnet de campagne N° 2 du mouvement contrelesnaufrageursduvin, un petit rappel pour ne pas laisser tomber la mobilisation, à l'approche de sessions parlementaires européennes décisives pour ce combat.

"En réaction au projet de réforme de l'Organisation Commune des

marchés vitivinicoles, la Confédération paysanne, soutenue par plus de

soixante personnalités des mondes de l'art, des lettres, du spectacle, de

la recherche et de la gastronomie, a rendu publique une "campagne

contre les naufrageurs du vin".

Vous pouvez visiter le site de la campagne et la soutenir sur :

www.contrelesnaufrageursduvin.org

Nous y disons notre refus de voir le vin se transformer en une boisson

industrielle et standardisée, que les vignobles et les vignerons

européens deviennent un "modèle" de productivisme !

Les villages, les terroirs, les paysages, l'histoire, la culture, les femmes

et les hommes des vignobles, les savoirs accumulés, le petit vin

populaire savoureux, le beau Cinsault du Minervois, le taquin Fié gris

de Saint Bris, le viril Chenin sec, le séduisant Grenache de la vallée du

Rhône, le confidentiel Len de l'el de Gaillac, les milles et un cépages de

France, les cinq milles variétés du monde, toute cette richesse doit-elle

disparaître pour faire place à l'uniformité et à la reproductibilité ?"

A la bonne vôtre !!!

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