05 novembre 2007
Vous me recognassiez ?!?
Ah, voilà ! Ca y est ! Enfin rentré d'un périple intersidéral qui me mena des confins altiligériens aux abîmes cantaliennes et ceci aller-retour, retour-aller et par ci et par là. A présent, on pose veste, valises, femme, enfants, cochons et gorets et on s'y remet tout doucétement.
Alors, qu'est-ce qu'y se passe ? Qu'est-ce qui disent ? L'été s'est bien passé ? L'automne est encore tiède ? Et la vie, elle est comment ? Pour ma part, les légérs frimats, pointant timidement à l'horizon, commencent à m'émoustiller l'appétit. Ca va encore découper velu dans les cours de fermes. C'est pas pour dire, mais ça va bientôt gicler du boudin, trépanner de la tête, de la langue et de la gorge, passer aux grilles 4, 6, 8 et 10 des chairs sanguinolentes et de la panne bien blanche. Plein les narines, la panne, c'est moi qui vous l'dit ! Ca va terriniser dru, découper d'l'échine plein pneu, jouer d'l'épaule façon basque et s'vautrer dans l'auge demi-sel ! Ils sont fait, j'vous dis, les gorets ! Y'en a pas un qui y coupera. Et avec ça si y'a un ou deux plumitifs famille gibier qui acceptaient gracieusement de tomber dans la cocotte, on commencerait à être plutôt bien, j'vous l'garantie.
En attendant de mettre tout ce bazar en oeuvre et comme on était rentré tard, un p'tit plat vite vu :
Coing, légumes racines, boudin et gambas
J'vous la fais pas technique, c'est juste pour manger un bout avant d'aller au lit !
On s'prend fruits et légumes suscités, on pèle, on coupe en cube. On balance ça dans une cocotte où a rissolé du lard vieux. On touille, on ajoute des cèpes déshydratés et réhydratés avec un peu d'eau de trempage. On ajoute un peu de fumet de tête et carapaces de gambas. On garde les corps pour tout de suite après. On claque ail, thym, on couvre. Ca glougloutte, ca froufroute. Pas trop quand même ! Et on envoie boudin et gambas. Encore une minute ! On met la table, on appelle maman et voilà le travail.
Et avec le bouzin, on s'envoie cette merveille d'Aurel 95, côteaux du Languedoc du mas des Aurelles, de l'époque où y séviçait ce diable de Karl Mauguin. Ceux qui n'ont pas goûter ceci passeront à la grille n°4. Compris!!!
20 février 2007
En-cas de p'tite faim
Les vrais gourmands comme Jim Harrison s'étonnent de ce qu'il faudrait avoir faim pour manger. Il paraîtrait, aussi, que les français ont la fâcheuse (?) réputation, de parler, lors des repas, de ce qu'ils ont mangé ou de ce qu'il mangeront. J'y vois plutôt une forme de relative bonne santé mentale, ainsi qu'un réflexe transgénérationnel à l'adage "manges, tu ne sais pas qui te mangera !". Une frêle gazelle, lors d'un récent repas pour baffreurs de fond, frôla la crise de nerf, lorsque sur les coups de 16 heures, bref au sortir des fromages, nous attaquâmes la confection d'une légère collation avec ce qui restait de la pâte à crêpe des enfants. Collation destinée à nous ouvrir le cerveau et l'appétit pour le soir. Nous trouvâmes le procédé de la demoiselle fort incongru et derechef tournâmes le dos à la béotienne pour attaquer ce petit en-cas.
Pancakes, oignons confits au pignons de pin et boudin
1 - Au reste un peu conséquent de pâte à crêpes, on adjoint 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et 3/4 de càc de levure chimique. On laisse reposer l'appareil 30 minutes et on confie à un collègue présent le soin de pancakiser.
2 - Pendant ce temps, les oignons se font gentiment émincés en rondelles que l'on claque dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. On réduit le feu. Lorsqu'ils sont bien affaissés, on y mèle avec plaisir un peu de curcuma, de sésame, de sucre et quelques lamelles de sucrines (ou de coeur de laitue). On déglace d'une bonne giclée de balsamique et on tient au chaud.
3 - Dans une autre poêle, on fait légérement torréfier des pignons de pin que l'on réserve avec les oignons puis on envoie les rouelles de boudin vite fait - bien fait. Et l'affaire est dans le sac. On dresse et on compose le menu du soir.
Le plus important : pour ce petit en-cas, on peut attendre le 26 février, date de sortie des fameux AVNI (animaux viticoles non interventionnistes) de ce diable de Cyril Alonso du domaine de l'Ancestra. Au programme Swimming poule : chardonnay nature en vin de table élevage cuve, Porc tout gai : gamay nature 2006 plein fruit élevage foudre et Veau qu'a bu l'R : frizzante de chardonnay sur macon chaintré 2003.
18 février 2007
Galabar, du cochon en barre !
Voilà, les enfants ! Enfin de retour après moultes pérégrinations à dos de cochon. Et comme les absences ont souvent du bon, j'eus la bonne surprise à mon retour de découvrir que la gentille Anne Guillard a fait mention, entre autre, de mon petit blog dans son article de cette semaine, Le Têt du cochon, pour la toile gourmande du monde.fr. D'émotion, j'en ai vidé cul-sec la bouteille de traminer 2004 de Stéphane Tissot, enfin trouvée à Clermont-Ferrand, chez un zig caviste qui tient le Petit Bercy. Stéphane Tissot, rappelons-le, est vivement conseillé par le terroiriste viticole de l'année.
Enfin, revons au Têt du cochon avec une tête porcine admirablement employée dans un objet délicieux d'exactitude oblongue : le galabar, mes gaillards ! Ce fort suave boudin provient de chez Patrick Ramondenc, un charcutier de Millau pour qui l'on a entonné, de facto, après la découverte de sa petite échoppe, rue Droite, un magnificat où le goret tutoyait l'ange.
Le galabar(t), ce merveilleux boudin du Sud-Ouest est composé de 30 à 50 % de sang, certes, mais surtout de tous les morceaux de la tête de jolis cochons avec la couenne, la langue ainsi que les poumons et le coeur. Avec un programme pareil, c'est pour le galabar que je vote dans deux mois !! Alors, pas de chichis, pas de galéjades d'aveyronnais (et ouais, on est près du sud), moi, j'le préfère comme ça, cru, avec une bonne tranche de pain.
31 janvier 2007
canard et cochon en chaudron = cassoulet maison !
En ce moment, il ne fait vraiment pas bon s'appeler cochon ! Je ne sais pas chez vous, mais par chez moi, ça dézingue à tout va. Pas un instant de répit. Ca frémit dur dans les auges. Et pas de froid, croyez-moi. Et pendant que le noble animal se fait charcutonner, découper, diviser, terriniser, les palmipèdes rigolent. On les a suffisament gavé pour l'instant. Ben ouais, mais à rigoler bêtement, il arrive que l'un de ces volatilles subisse lui aussi un vilain tour de cochon !
Alors, pan ! Deux coups de lames et c'est parti pour le cassoulet.
Pour 4 personnes (pour un plat comme ça, peu importe les temps de cuisson et de préparation)
Matériel : une sauteuse, deux faitouts, un plat à four
Matière : de la graisse d'oie comme pour Maïté, 1 livre de haricots secs (lingots, soissons, cocos, très bien les cocos... enfin, ce que vous aimez), 2 oreilles de cochon, 1 queue de cochon, 1 beau et gros jarret, un peu de poitrine fraîche, 4 cuisses de canard gras fraîches, 1 bonne saucisse fumée des familles, du coulis de tomate, de l'ail, thym, laurier, de la chapelure, sel, poivre, oignon, 1 ou 2 carottes.
On y va :
1 - La veille, on fait tremper les haricots secs dans une bonne mesure d'eau de source. A côté, dans la sauteuse, on claque graisse d'oie, cuisses de canard gras, quelques gousses d'ail, thym, laurier et à petit feu, on fait confire longtemps, longtemps.
2 - Le jour même : on respire un grand coup et on démarre dans un faitout oreilles, queue, jarret de cochon avec oignons, carottes, bouquet garni. Ca doit frémir gentillement. Les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent moelleux, suaves, otut doux. Dans l'autre faitout, on cuit les haricots avec la poitrine hâchée au couteau. Les retirer quand ils sont un poil plus qu'al dente. C'est important pour que, par la suite, ils absorbent bien la graisse et le bouillon sans partir en confiture.On réserve et on préchauffe tranquillement le four th 5.
3 - Les viandes sont cuites. On débite en lanières oreilles et jarret (couenne et chair séparées), en morceaux la queue, et on réserve le bouillon. On sort les cuisses de la sauteuse. Voilà, on tape une petite pose avec un petit coup de rouge.
4 - Dans un plat à four frotté d'ail, on dispose, haricots, cochon, canard, saucisson fumé, carotte, coulis de tomate, encore de la graisse d'oie. On mouille au bouillon, on sale et poivre et on couvre de chapelure.
5 - Là, ça devient important ! Une fois au four, on casse la croûte de chapelure tous les quarts d'heure et ce, sept fois, en rajoutant à chaque fois, un peu de chapelure. On appelle les copains, on ouvre la ceinture de quelques crans et on attaque avec brio.
le plus : Bon, je vais certainement me faire pourfendre comme cochon par les puristes de telle ou telle campagne du sud-ouest ! J'm'en fous ! Tentez aussi, en adaptant la recette, les fêves fraîches en lieu et place des haricots. C'est très, très bon.
le plus important : Ben là, y faut vraiment du lourd, du très lourd. Moi, je reste sur mon C de camplong en corbières.
16 janvier 2007
Au cochon qui fume
A Lille, l'ami Joseph, après son gaillard côtes d'auxerre, avait sorti de d'ssous les fagots un flacon à tomber à genoux, à rameuter les ouailles et à entonner sur le champ un magnificat à la gloire du vigneron. Il s'agit d'une syrah d'anthologie, puissante en diable, batailleuse comme un régiment de mousquetaires, fière comme Artaban, ronde comme le fessier joufflu de votre cochon préféré. Bref, du nanan pour bibi et congénères !!! La cuvée SY, domaine Grande Olivette de Thierry Sabadel à Lamothe du Rhône dans le Vaucluse. L'affaire était donc d'importance : on se met quoi dans l'bec pour accompagner cette fulgurance ?
L'autre jour, un bon collègue tuait justement un gentil cochon de 164kg. Et comme, il est de tradition en Haute-Loire, l'ami porcin fût brûler à la paille pendant cinq bonnes minutes afin de donner au lard et à la couenne un joli goût de fumé. Etant d'humeur vagabonde, l'envie lui pris de découper l'aimable animal à la paysanne. Au lieu de le fendre en deux, il lui retira la colonne. Tans pis pour les côtes et tant mieux pour nos estomacs car avec cette superbe partie, on en fit un confit.
L'affaire n'est guère compliquée. On débite la colonne en morceau, et on la sale pendant 24 heures. Une fois bien rincés, on entreprend les morceaux comme on le ferait de l'oie ou du canard. On confit tout ça dans de la graisse des susdits palmipèdes.
Et voilà le travail !On détache les chairs que l'on dévore tout simplement, ou on peut aussi les hacher gros au couteau pour en faire des rillettes. Et re-re panpan, une autre tournée de SY !!!!
09 janvier 2007
Aventures septentrionales - Part 2
Je le racontai précédemment, il y a un très bon caviste dans les Halles de Wazemmes à Lille. Mais dans les Halles, il y a un truc qui me chagrine légérement. J'explique. Fier comme un paon cuisiné par Vatel, j'emmenais, durant mon séjour, ma douce, visiter ce lieu, qui, dans mon souvenir, faisait baver d'envie tous les autres marchés de l'univers. C'était alors profusion de petites échoppes, de petites allées engorgées, d'angles de stand à vif qui vous carressaient gentiment les côtes les jours d'affluence. Un bon bordel organisé. Et là, mes défunts, stupeur et putréfaction ! On m'a piqué mes Halles. Enfin, le bâtiment y est toujours. Mais à l'intérieur, tout a été remodelé. A présent, larges avenues, grands stands, très grands stands. C'était un ventre grouillant. L'anorexie sanitaire et mercantile l'a viré comme un malpropre ! On y trouve toujours de bons produits, manquerait plus que ça. Mais ça ne fonctionne plus, ou moins bien. J'entends déjà des zigs, montés sur leur caddies à roulettes en tissu stretch avec plein de poches qui vont bien, me traiter de vieux naze, de passéiste. Peut-être ! Seulement des Halles comme Wazemmes auparavant, ce n'était pas qu'un nom. C'était un appel à l'estomac, une mise en demeure pour les baffreurs, les amateurs de plats pour gencives, un coup de clairon à la fraternité, à l'engueulade sur la qualité et le prix de tel rognon, de telle volaille, de tel... C'était pas un supermarché ! Il est bien, mon caviste. Mais, aujourd'hui, t'as plus envie de lui acheter une bouteille pour la faire péter au stand voisin. Tu la gardes pour chez toi.
Pour se consoler, et ben hochepot flamand pour tout le monde !!
Pour 10 personnes (on est pas là pour la jouer déco)
Cuisson : 3 heures, préparation : on s'en fiche
matériel : un énorme faitout, une grosse gamelle, une sauteuse
matière : 1,5kg de plat de côtes de boeuf, 400g d'épaule de veau, 400g d'épaule d'agneau, 150g de travers de porc demi-sel, 150g de lard demi-sel, 2 groins demi-sel, 1 saucisson à cuire, bouquet garni, 2 oignons, 4 clous de girofle, 10 poireaux, 10 carottes, 5 navets, quelques panais, 1 céleri boule, 1 chou frisé, saindoux, grains de poivre (une dizaine), baies de genièvre (5/6)10 pommes de terres, gros sel, sel fin, poivre.
On y va :
1 - Dans l'énorme faitout, on porte de l'eau à ébullition avec le bouquet garni et les oignons piqués des clous de girofle. On plonge le plat de côtes, on baisse, on écume comme d'habitude et on oublie pendant 1h30. Dans la marmite, on se claque gentiment les viandes demi-sel, on recouvre d'eau et sur feu doux on les laisse venir à petit frémissement. On stoppe la machine et on essore.
2 - On prépare les légumes : les poireaux en bottes, carottes, navets, panais, celeri épluchés, le chou dépecé des grosses feuilles et des côtes puis coupé en quatre. On les pose avec amour dans la marmite rincée, on recouvre d'eau, on amène à frémissement, on les égoutte et on les passe sous l'eau froide. Là, on souffle, on invite les voisins et on sert un canon.
3 - Dans la sauteuse, on saisit vite fait bien fait veau et agneau. Ca fait pschitt, ça colore, c'est joli. Et pan, on retire !
4 - Ca y est, le plat de côtes cuit depuis 1h30, on ajoute les grains de poivre, les baies de genièvre, les viandes demi-sel blanchies, le tout une bonne demi-heure. Ensuite, on fait participer veau, agneau, légumes (sauf le chou et les pommes de terre) et saucisson à cuire et re-une demi-heure. On peut rectifier au gros sel ou remettre de l'eau chaude pour que ça baigne comme à Bray-Dunes.
5 - Enfin, on ajoute chou et pommes de terre épluchées et pan, à nouveau une demi-heure. Voilà, on rappelle les voisins, on sert le bouillon sur des tranches de pain passées au grill et on attaque le reste avec dents et gencives de compétition.
Le plus : Il y a une règle dans ce pot au feu. L'ensemble veau, agneau, porc doit être en quantité égale au poids du boeuf.
Le plus important : Une merveille de l'ami Joseph, un côtes d'Auxerre 2002, intitulé gaillardemment Dessus-Bon Boire, d'Antoine Donat et fils à Vaux (photo du haut).
19 décembre 2006
Après le pantagruélique pot au feu de cochon version Olif et Sadou, on n'allait quand même pas donner les restes au chat. Surtout qu' un "Vent di Damo" du domaine les Terrasses d'éole à Mazan (84), un viogner que l'ami Luc avait apporté s'était planqué lors de la précédente dégustation. En plus, ma douce, après toutes ces nourritures pour gencives souhaitait quelque chose de plus léger, de plus "j'lai vu dans un magazine". Et quand femme veut, homme peut ! On tente de récupérer quelques neurones et pan, on s'attèle, après un coup de blanc !
Pour 2 personnes, ou 3, ou 4
Préparation : 5 mn, cuisson : 10 mn
Matériel : 2 casseroles, 1 mixer, des verres.
Matière : restes de topinambour, panais, héliantis (ou des frais que vous aurez fait cuire), reste de bouillon de pot au feu, thé fumé (genre Tarry Souchong), crème, jaune d'oeuf (selon le nombre de personne, un peu de pulpe de tomate, graines de fenouil, sel, poivre, sucre.
On y va :
1 - Mixer les légumes racines avec un peu de thé fumé infusé, la crème, les jaunes d'oeuf. Ca fait un velouté. Tenir au chaud dans une casserole ou au bain marie
2 - Dans une casserole, on met du bouillon, la pulpe de tomate, les graines de fenouil et on laisse réduire à moitié et on ajoute du sucre pour en faire un sirop léger.
3 - Dans un verre, on alterne le velouté et le sirop. Et on sert !! Et on retourne voir si l'ami Luc n'a pas fini la bouteille.
Le plus : vite fait, bien fait. Faut toujours utiliser les restes. Ma douce est contente et l'ami Luc aussi. Il avait bien fini la bouteille !!
Le plus important : Osez un rosé même l'hiver avec un cabernet d'Anjou comme celui des frères Lebreton.
14 décembre 2006
Jarret de cochon aux épices
Pour 2 personnes
Préparation : 5 mn, cuisson : 2h + 15 mn
Matériel : 1 marmite, 1 casserole, 1 plat à four, 1 poêle
Matière : 1 beau jarret, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, miel, canelle, gingembre, vinaigre balsamique, anis étoilé, arachides, poivre de See-Chouann.
On y va :
1 - Dans la marmite remplie d'eau froide, plonger le jarret, l'oignon, la carotte, le bouquet garni et quelques grains de poivre torréfiés. Et zou ! c'est parti pour deux heures à petit feu.
2 - Ca y est , le jarret est bien tendre. Il a l'oeil langoureux, le fumet délicat, la couenne suave. Préchauffer le four th 5. Pas plus, pas moins ! Dans une casserole, mélanger un peu de bouillon de cuisson (le reste, comme d'habitude, au congélo, ça peut servir), le miel, les épices et le poivre (toujours torréfier le See-Chouann avant utilisation). La casserole est sur un feu moyen. On laisse réduire à sirop léger.
3 - Dans le plat à four, déposer ce beau jarret badigeonné du sirop. Et pan ! Au four pendant 15 mn. Badigeonner le jarret, très souvent. Ca demande de la présence, certes. Ce n'est pas grave, rapprocher juste votre verre. Dans une poêle, torréfier une poignée d'arachides. Et déposer les brisures sur le jarret 2 mn avant la fin de la cuisson.
4 - Server avec un chutney de mangue, par exemple (mangue et oignon émincés, balsamique, miel, sel, poivre, ça suffit).
le plus : ce plat est pour deux personnes. Néanmoins renseignez-vous sur l'appétit de votre partenaire. Moi, un et demi, deux, c'est ma portion !!!
le plus important : croyez moi, le chardonnay blanc de Vincent Tricot, à Orcet en côtes d'Auvergne bio, là dessus, c'est vraiment bien.
3 -
13 décembre 2006
Poitrine de cochon confite
Pour 4 personnes
préparation : 10 mn, cuisson : 30 mn, marinade : 1h
matériel : 1 sauteuse, 1 plat
matière : un beau morceau de poitrine désossée d'1,2kg, huile d'olive, vinaigre balsamique, poivre de See-chouann (hybride chinois au goût tourbé), sel, 4 gousses d'ail, thym.
On y va :
1 - Eplucher et écraser l'ail. Dans un plat, poser la poitrine (dont vous aurez enlever la couenne) et masser la avec l'huile, un peu de balsamique, le thym, le poivre. Ajouter l'ail. Laisser mariner.
2 - Préchauffer votre four th 6 (180° C).
3 - Dans la sauteuse bien chaude, ajouter un filet d'huile et un peu de beurre et poser la poitrine marinée. La saisir au feu vif de chaque côté. Ca doit chanter dans la cuisine ! Lorque c'est bien doré, rajouter un peu de beurre, un tout petit peu d'eau. Enfourner la poitrine avec un couvercle sur la sauteuse. Baisser le th à 4. Vérifier fréquemment la cuisson et arroser la viande. Ca doit prendre 15/20 mn.
le plus : simplissime et parfait pour un en-cas ou un pique-nique.
le plus important : Allez, on reste dans la simplicité mais le très bon comme un côtes-du-forez rouge de Gilles Bonnefoy. Pour l'été, on reste chez Gilles avec sa cuvée 100% marsanne.
Joues de cochon confites
préparation : 20mn, cuisson : 2h30 matériel : un plat à four matière : 12 joues de cochon, 4 carottes, 4 oignons, 1/2 tête d'ail, 1 bouquet garni, 1l de fond de veau (si vous ne savez pas le faire, on en trouve facilement dans le commerce), 5cl de Xérès, 5cl de balsamique, miel, sel, poivre, huile. On y va : 1 - Préchauffer le four th 7/8 (220° C) 2 - Tailler carottes et oignons en brunoise (dés) un peu grosse, éplucher l'ail et l'écraser. Mettre tout ceci dans un plat à four avec les joues salées, poivrées et un peu d'huile. 3 - Au bout de 7/8mn, les joues se colorent joliment. Retourner les en remuant la garniture. Les laisser colorer. 4 - A présent, ça froufroute dans le four, c'est bien doré. Sorter le plat et ajouter bouquet garni, fond de veau, les deux vinaigres, saler, poivrer. Enfourner à nouveau en baissant le th à 6 (180° C). C'est parti pour deux bonnes heures ! Le liquide doit frémir continuellement. N'hésiter pas à mettre un peu d'eau en plus s'il y a trop d'évaporation. 5 - Vérifier en fin de cuisson les joues avec une lame. Elles doivent être bien moelleuses. Ajouter à la sauce de cuisson un peu de miel. Servir avec des tagliettelles parsemées de graines de sésames torréfiées, pour le croquant. le plus : la joue est un morceau extraordinaire du cochon. Cependant, on n'en trouve pas très facilement. N'hésitez pas à passer commande quelques jours avant à votre boucher. le plus important : à manger avec un bon gaillac, comme ceux du domaine Rotier.
Pour 4 personnes
