20 décembre 2006

Du gibier, des champignons et des légumes, et on refait le monde !

Ce papier est le premier d'un partenariat amical avec un jeune chef de mon bout du monde, Cyril Tardy. Pourquoi cette collaboration ? Tout simplement, parce que c'est un mec très talentueux, qui se démène hors des sentiers battus et des copinages culinaires. A midi, dans son retaurant, l'Auberge du pont de Costet à Langeac (43), se croisent repas ouvriers plutôt bien léchés et cuisine "gastro" nette, franche, pensée. Et ça fonctionne ! Qualité du produit, précision des cuissons. Dans l'assiette,  c'est d'une grande clarté, sans ces éxagérations où un chef vous balance sur un plat  tout son garde manger. Voilà, c'est simple, direct, comme Cyril, Christelle, son épouse et Matthieu, le second. On n'est quand même pas là pour se montrer et faire les beaux !!!

On commence, donc, avec un plat de chasse, de sous-bois et de pleine terre.

DSC00505Demi perdreau à tête rouge, cèpes, potimarron, racine de cerfeuil

Pour 4 personnes

Préparation : 20mn, cuisson : 30mn (à vous de voir. On va quand même pas tout faire !)

Matériel : 2 poêles, 2 plats à four, 1 plat

Matière : - 2 perdreaux à tête rouge désossés et séparés en deux (le volailler vous le fera, par contre récupérer les carcasses pour faire un jus de cuisson), 2 gousses d'ail en chemise, 1 échalotte hachée, 1 branche de thym frais, 8 à 10 cèpes bouchons, 1/2 potimarron, 1dl d'huile d'olive, 1 pincée de sel de l'himalaya, poivre de guyenne, 4 racines de cerfeuil épluchées, 50g de beurre, 4dl de bouillon de légumes.

On y va :

1 - On émince le potimarron en lamelles avec un économe qu'on fait mariner dans l'huile d'olive avec le sel et le poivre. Dans une casserole, on fait revenir les carcasses pilés avec les gousses d'ail et l'échalotte et la moitié du bouillon. On laisse réduire ce fond.

2 - On préchauffe le four Th 6. Dans une poêle,  on fait tomber les racines au beurre ainsi que les bouchons de cèpes pendant 5 minutes (feu vif au départ puis moyen). Maintenant, on débarasse les cèpes qu'on garde au chaud et on mouille les racines avec le reste du bouillon,pendant 6 à 7mn.

3 - Dans plat à four, on dispose les perdreaux, l'ail que l'on aura récupéré dans le fond et la branche de thym Un peu de sel et de poivre. Et pan, au four pour 10 mn. Dans un autre plat on y met cèpes et racines égouttées et re-pan au four.

4 - Pendant ce temps,  on saute à cru les lamelles de potimarron dans une poêle.

5 - Dans l'assiette, on place un demi perdreau nappé du jus de cuisson , quelques cèpes, une racine et un peu de lamelles de potimarron. On mouille tout léger avec le fond et l'affaire est dans le sac.

Le plus : certes, ça demande un peu de coordination, mais on n'est pas là pour ouvrir des boites de raviolis !!

Le plus important : allez, on part avec un bon petit Santenay,  ça fait plaisir !

Posté par lenfantdelard à 18:37 - - Commentaires [1] - Permalien [#]


Commentaires sur Du gibier, des champignons et des légumes, et on refait le monde !

    Splendide. Euh... pas trop cuites vos racines de cerfeuil?

    Posté par Estèbe, 20 décembre 2006 à 19:23 | | Répondre
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